Un vitello tonnato per anarchici del gusto Luca Ferrua

http://www3.lastampa.it/cucina/sezioni/reportage/tre-chef-in-tavola/articolo/lstp/366232/

Vintage (voto 7,5)

Il piacere dell'arrosto.

 
Luca Ferrua

In un affascinante angolo di piazza Solferino senza farsi spaventare dagli; sfarzosi velluti o dall’accogliente antipatia del patron Umberto Chiodi Latini si può assaggiare un vitello tonnato «alla vecchia maniera» che rispetta tutte le regole della tradizione. Lo chef Pierluigi Consonni fa arrostire la carne con attenzione; esaltando la forza e il gusto della razza piemontese. La salsa comincia da uno spezzatino di tonno fresco a cui vengono aggiunti acciughe, capperi e tutti gli altri ingredienti.

Il tonno viene sbriciolato e la presenza dei pezzi è forte, anche troppo, e sembra quasi mancare di rispetto alle piccole fette di vitello che la racchiudono. Il risultato finale è goloso ed esalta l’antica ricetta, un piatto quasi anacronistico che abbinava carne e pesce e vanta presunti inventori in Piemonte e Lombardia. Per l’Artusi la carne andrebbe bollita ma quella arrosto del Vintage vince la sfida.