LA REPUBBLICA del 17/01/2009 Sezione Torino

Anche il pesce è di lusso ai fornelli del Vintage - CAVALLITO & LAMACCHIA

Sembra immobile e consolidato nel tempo. Il Vintage 1987 custodisce atmosfere calde, di legno scuro e tappezzeria rossa, e coltiva la propria cucina solida e raffinata. Attorno al Vintage i ristoranti chiudono, sgomberano i tavoli, limitano i coperti ma, qui dentro, tutto questo non sembra succedere. Ci pare un giusto premio per una cucina equilibrata e curata, per l' ottima scelta di materie prime, per la professionalità di chi sa come fare funzionare sala e cucina, partendo dalle cose semplici, come il pane, l' olio e il sale che sono uno splendido amuse bouche popolare. Per la cronaca gastronomica, l' olio è quello di Geraci, proviene dai monti Iblei; il pane dal forno a legna. Oltre alla scelta alla carta, il ristorante propone tre menu degustazione, il più economico dei quali (55 euro) è profondamente radicato nel territorio. Ma questa volta noi abbiamo puntato sul pesce iniziando la cena con una tiepida e buona insalata di "rossetti" - che poi sarebbero i bianchetti delle triglie - con cipolla di Tropea per proseguire, sempre tra gli antipasti, con un' ottima composizione di triglie, muscolose e saporite, su di un letto di carciofi con purea di sedano rapa, aromatizzata al pastis, a donare un vago sapore da douce France. Molto, molto più italiano il primo: un risotto ai gamberi rossi, presentato nel piatto avvolto in uno scrigno di carpaccio di gamberi rossi. C' è da discutere sul modo migliore per degustarlo: noi siamo della scuola di mischiare tutto a forchettate. Via così, e arriviamo ai secondi. Ci si presenta un bivio doloroso: da un lato la leggera nobiltà marina degli scampi, dall' altro l' anima profondamente terrestre del baccalà. Il bello della cucina è questo, che non ci sono mai alternative troppo drammatiche e si cammina ubiqui lungo diverse strade: gli scampi sono nudi, appena saltati sulla piastra, e possiedono ancora il profumo del mare; il baccalà è presentato in tre versioni. Crudo, accomodato e umido con i porri, quasi gratinato con le patate. In tutti e tre i casi, il risultato è gratificante. Quanto ai dolci, oltre ai classici del ristorante, un arzigogolato montebianco e sorbetti di frutta preparati al momento. Si chiude come si è partiti, con la semplicità di un caffé e di ottimi e burrosi torcetti che sostituiscono lo sfarfallìo della petit patisserie. La carta dei vini è un bel romanzo, il servizio è professionale e cortese. Alla carta, si spendono circa 70 euro, somma di poco superiore al conto di decine di ristoranti senza grandi pretese con cui ci si assicura una cena di lusso. Vintage 1987, piazza Solferino 16/h, tel. 011.535948, chiuso sabato a pranzo e la domenica www. cavallito elamacchia. com - /CAVALLITO & LAMACCHIA/